Cappellano

È consuetudine rispondere a complimenti e ringraziamenti con la formula “è stato un piacere” o “piacere mio”. Nel caso del Barolo Chinato – che è anzitutto prodotto per il piacere di chi lo consuma – questa formula supera il formalismo e diventa realtà.

Con il Barolo Chinato il mio piacere è nel sentirmi avvolto di profumi mentre armeggio con il pestello nello sminuzzare le spezie; è nel seguire un rito che è storia mia e di chi mi ha preceduto nel perpetrarlo; è nel provare e nello sperimentare, restando fedele ai gesti ed alla ricetta, potendo poi racchiudere tutto questo in ogni singola bottiglia. Con il Barolo Chinato il mio piacere è nel leggere lo stupore nel viso di chi viene a trovarci in cantina e lo assaggia per la prima volta; è nell’assaggiare le bottiglie di mio nonno e sentire come il nostro vino aromatizzato, nel mantenere il suo caleidoscopio di sensazioni, evolva in eleganza con il passare degli anni. Devo questa gioia alla piccola produzione che abbiamo voluto caparbiamente mantenere, e che ci ha permesso di rimanere fieramente degli artigiani. Resta un solo umanissimo rammarico… non poter assaggiare le mie bottiglie tra cinquant’anni per vedere l’effetto che fa. Ma ci stiamo lavorando.

Il segreto del Barolo Chinato è nella ricetta ma ancor più in quella tecnica tramandatami da mio padre: piccoli trucchi, accorgimenti, tempi precisi dettati dai sensi ormai addestrati e che non sono scritti da nessuna parte. Si tratta di momenti di grande intimità, in cui ogni volta rivivo lo smarrimento ed al tempo stesso il fascino delle prime volte in cui bambino seguivo con lo sguardo l’esperienza e la saggezza di mio padre mentre compiva quelli che mi sembravano dei riti magici. Gli strumenti sono sempre gli stessi, con al centro della cerimonia il mortaio di ghisa ed il suo pestello, dentro al quale sminuzzo separatamente le spezie con infinita pazienza.

Raggiunta la giusta granulometria, queste verranno messe in macerazione in alcol, secondo un preciso ordine e rispettandone le tempistiche di estrazione, per un mese circa, al termine del quale l’alcol aromatizzato sarà unito allo zucchero ed al Barolo invecchiato e DOCG. Da quel momento inizierà un periodo di riposo, durante il quale tutti gli elementi si amalgameranno fino ad armonizzarsi. Il tempo è infatti un alleato fondamentale che permette alle spezie di perdere la loro durezza per fondersi in un tutt’uno, senza però mai annullarsi completamente. Alla fine di questo periodo, che aiuta il nostro Barolo Chinato anche a sedimentare la polvere di spezie ancora in sospensione, procediamo con l’imbottigliamento, senza filtrarlo per preservarne tutta la sua complessità.

A chi di "Guide" si interessa:

Nel 1983 chiesi al giornalista Sheldon Wasserman di non pubblicare il punteggio dei miei vini. Così fece, ma non solo, sul libro "Italian Noble Wines" scrisse che chiedevo di non far parte di classifiche ove il confronto, dagli ignavi reso dogma, è disaggregante termine numerico e non condivisa umana fatica.

Non ho cambiato idea, interesso una ristretta fascia di amici-clienti, sono una piccola azienda agricola da circa 20 mila bottiglie l'anno, credo nella libera informazione, positiva o negativa essa sia. Penso alle mie colline come una plaga anarchica, senza inquisitori o opposte fazioni, interiormente ricca se stimolata da severi e attenti critici; lotto per un collettivo in grado d'esprimere ancor oggi solidarietà contadina a chi, da Madre natura, non è stato premiato.

È un sogno? Permettetemelo

Teobaldo