I Vini (6)
La curiosità di un vignaiolo, il talento di un grande artigiano. La nostra grappa nasce così, dal desiderio di valorizzare quella parte dell’uva delle nostre vigne che viene meno considerata e dalla scelta di affidarla a una sensibilità come quella di Gianni Capovilla. Un’esperienza che per noi è stata un po’ come un viaggio sul “lato nascosto della luna” alla scoperta del valore aggiunto del frutto che coltiviamo. Capovilla – a nostro modo di vedere il distillatore più adatto per ricavare il meglio di ciò che resta dell’uva dopo la fermentazione e preservarne la purezza - invecchia il distillato al freddo durante la stagione invernale affinché acquisisca eleganza, poi lo porta a gradazione con acqua di sorgente. Ne nasce una grappa disponibile in quantità limitate (siamo sotto le trecento bottiglie) ma contraddistinta dalla pulizia e dalla purezza che cercavamo.
Considero valore quello che domani non varrà più niente e quello che oggi vale ancora poco
(Erri De Luca)
Un altro grande vitigno del Piemonte, un’altra declinazione del vigneto Gabutti. Una Barbera classica, femminile nella generosità e maschile nel portamento, che trova la sua cifra distintiva in un’acidità spiccata che sorregge morbidezze e frutto e rende vibrante il quadro gustativo fino al lungo finale. E’ un vino che dà l’idea di non essere mai definitivamente risolto, di essere in continuo divenire; come tutti i rossi di grande personalità, si concede tutto il tempo necessario per disvelare potenzialità, carattere e piacevolezze. E’ da sempre nostra cura assecondarlo in questa attitudine, imbottigliandolo e immettendolo in commercio soltanto quando reputiamo sia giunto il momento e nel formato che ci pare più adatto. Va de sé che solo una condotta naturale e la propensione artigianale ci consentono di arrivare al risultato di una Barbera autentica, sempre riconoscibile ma mai uguale a sé stessa, familiare e spiazzante in virtù della sua capacità di evolvere come un racconto, anno dopo anno come fosse una pagina dopo l’altra.
Dar forma a una durata è l’esigenza della bellezza, ma anche quella della memoria
(Milan Kundera)
Era era sul finire dell'800 quando Giuseppe Cappellano, farmacista di Serralunga d’Alba con bottega a Torino, mise a punto la ricetta originale del Barolo Chinato, proponendo come “lenimento medicamentoso e antimalarico” quello che presto sarebbe diventato uno dei classici dell’enologia italiana. Parliamo di ricetta e non di formula perché questo grande vino aromatico da meditazione è figlio di una sapienza artigianale, tramandata nella nostra famiglia di generazione in generazione, che ha molto a che vedere con la conoscenza della terra e con la cultura contadina. Il procedimento per la sua preparazione è noto – al Barolo già invecchiato si aggiungono estratto di china calissaia miscelata con altre erbe aromatiche, zucchero e alcool – mentre l’elenco delle spezie utilizzate per l’aromatizzazione resta segreto. L’equilibrio dei contrasti, la complessità gusto–olfattiva e una persistenza interminabile fanno il fascino di un vino seducente come pochi altri, in grado di reggere un abbinamento quasi impossibile come quello con il cioccolato fondente.
Le grandi imprese non si compiono da sobri
(Yamamoto Tsunetomo)
Un’eresia, una sfida all’omologazione, un ritorno alle origini. Era la seconda metà degli anni Ottanta quando Teobaldo Cappellano mise in pratica quella che per molti era una follia, vale a dire la decisione di mettere a dimora nel vigneto Gabutti alcuni filari di nebbiolo Michet a piede franco, il sistema in uso prima della diffusione dell’innesto americano dovuta alla comparsa della filossera. Un’evoluzione all’indietro, per usare le parole dello stesso Teobaldo, dettata dal desiderio di restituire in qualche modo il Barolo a se stesso e a un’idea di purezza; ma anche un omaggio al nonno Giovanni, che visse i suoi ultimi giorni in Africa adoperandosi per capire quanto ci fosse di inevitabile nell’adozione del nuovo sistema e per cercare vitigni resistenti al terribile parassita. Furono in tanti a scommettere sul fallimento di questo tentativo, persuasi che in breve tempo la filossera avrebbe attaccato le viti piantate a piede franco: invece quei filari sono ancora lì, integri e sani, fieri come un inno al coraggio e all’utopia. Il vino che ci regalano è un Barolo “irregolare” e seduttivo, straordinario in quanto a complessità e intensità, che ci restituisce l’inconfondibile imprinting del territorio di Serralunga al netto di pose e affatturazioni.
Invecchiando io rivelo il mio carattere, non la mia morte. Bisognerebbe proibire la chirurgia cosmetica e considerare il lifting un crimine contro l’umanità, per il bene dell’umanità stessa
(James Hillman, La forza del carattere)
Il vigneto Gabutti di Serralunga d’Alba è unanimemente considerato uno dei crus di maggiore pregio dell’intera zona del Barolo. Si trova nel cuore di un territorio straordinariamente vocato per la coltivazione del nebbiolo, vitigno al quale dobbiamo vini di notevole personalità e struttura dotati di grande predisposizione all’invecchiamento. Qui nasce il Barolo OtinFiorin Piè Rupestris, Serralunga al cento per cento nel carattere – piglio severo e autorevolezza ne fanno un vino paradigmatico, dalla modalità austera ma anche generosa e partecipativa - quanto nei connotati organolettici: liquirizia, ginepro, goudron, note balsamiche, spezie e sottobosco sono soltanto le espressioni più riconoscibili e tipiche di un corredo aromatico che traccia annata dopo annata un vero e proprio racconto della terra, reso autentico e credibile da una scelta inequivocabilmente naturale e da un’attitudine estranea alla mediazione. Un racconto che muta e si evolve nel tempo, nel segno della longevità e della tradizione.
Considero valore quello che domani non varrà più niente e quello che oggi vale ancora poco
(Erri De Luca)
Un altro grande vitigno del Piemonte, un’altra declinazione del vigneto Gabutti. Una Barbera classica, femminile nella generosità e maschile nel portamento, che trova la sua cifra distintiva in un’acidità spiccata che sorregge morbidezze e frutto e rende vibrante il quadro gustativo fino al lungo finale. È un vino che dà l’idea di non essere mai definitivamente risolto, di essere in continuo divenire; come tutti i rossi di grande personalità, si concede tutto il tempo necessario per disvelare potenzialità, carattere e piacevolezze. È da sempre nostra cura assecondarlo in questa attitudine, imbottigliandolo e immettendolo in commercio soltanto quando reputiamo sia giunto il momento e nel formato che ci pare più adatto. Va da sé che solo una condotta naturale e la propensione artigianale ci consentono di arrivare al risultato di una Barbera autentica, sempre riconoscibile ma mai uguale a se stessa, familiare e spiazzante in virtù della sua capacità di evolvere come un racconto, anno dopo anno come fosse una pagina dopo l’altra.
